ZitronenBiskuitRolle

So geht's:

Biskuit-Böden

1. Eier, Zucker, Salz, Zitronenabrieb und Vanillemark mit dem Handschneebesen unter ständigem Schlagen im Wasserbad auf 45° C erwärmen.
2. Diese Ei-Masse in einer Küchenmaschine oder mit einem Mixer ca. 10 Minuten kalt aufschlagen
3. Das Mehl und die Weizenstärke sieben und unter die Ei-Masse heben.
4. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit einer Winkelpalette (oder einem Spachtel) verteilen und bei 230° C mit Umluft ca. 3-6 Minuten abbacken (dürfen nicht zu fest werden, sonst kann man sie nicht rollen, schön fluffig von innen).
5. Wichtig: Nach dem Backen den Biskuit-Boden direkt (!) mit dem Backpapier vom Blech auf einen Tisch schieben. So bleibt der Biskuit ca. eine Stunde weich und noch formbar.

Zitronen-Fond zubereiten

1. Alle Zutaten unter ständigem Rühren auf 80° C auf einer Herdplatte erhitzen. Danach von der Herdplatte nehmen und erkalten lassen bis kurz vor dem Gelieren.

ZitronenSahne zubereiten

1. Sahne mit dem Mixer nicht zu fest (!) aufschlagen.
2. Den Zitronen-Fond unter die Sahne heben. Der Fond darf nicht zu warm sein (deshalb „kurz vor dem Gelieren“, hart werden), da sonst durch den zu warmen Fond, die eingeschlagene Luft in der Sahne wieder verloren geht. Durch diese richtige Behandlungsweise werden der größtmögliche Geschmack und das optimale Volumen erreicht.